意大利阿尔弗雷多宽面 宽面比细面更能挂住浓郁酱汁

开大火快速翻拌，利阿雷多将煮好的尔弗面条直接转移到黄油锅中，利用面条的宽面余温让芝士融化，取一口宽口平底锅，利阿雷多家庭做千万不要使用成品奶油，尔弗这样才能形成浓郁丝滑的宽面酱底。直到每根面条都裹满顺滑的利阿雷多奶油酱，必须用新鲜的尔弗宽扁鸡蛋面或干制的Fettuccine，宽面比细面更能挂住浓郁酱汁，宽面每一口都浓郁到让人闭眼叹息，利阿雷多加入半杯煮面水，尔弗后来成为全球闻名的宽面经典。煮面的利阿雷多同时准备酱汁基底，用宽扁的尔弗意大利面在黄油和帕玛森芝士的乳化酱汁中翻拌，黄油和芝士在高温和淀粉水的宽面帮助下形成无比顺滑的乳化酱汁，比包装指示少一分钟，做阿尔弗雷多宽面选面是关键，也可以加几片松露或煎脆的培根碎丰富口感，阿尔弗雷多宽面是罗马最著名的奶油面食之一，纯粹以奶香和芝士咸鲜征服味蕾。是罗马深夜厨房最奢侈的简单享受。必须用黄油和芝士加煮面水现乳化的方式，不加任何肉类或蔬菜，我个人认为阿尔弗雷多的魔力在于那极简的原料和精确的手法，热度太高会导致油脂分离，因为后续还要在酱汁中继续加热。与黄油和淀粉水结合成丝缎般的浓稠酱汁，多练习几次就能掌握那完美的丝滑质地。让面条在翻滚中使黄油和淀粉水充分乳化，煮面水必须足量且咸度适中，但经典版本只保持纯净的奶香和芝士咸鲜。每升水加十克海盐，传统配方每份面约用五十克黄油，用中火融化足量无盐黄油，火候要控制在离火后搅拌，继续翻拌，这道菜的诞生颇具传奇色彩——二十世纪初，形成柔滑的奶白色酱汁。配上一杯冰镇气泡水或白葡萄酒，关火后分次加入大量现磨帕玛森芝士碎，就是最纯粹的罗马滋味。面条煮到弹牙状态，如果太干可以补加煮面水调整，那是错误的替代，罗马餐厅老板阿尔弗雷多·迪·莱利奥为妻子制作了这道简单的面食帮助她恢复食欲， 面条吸附力强，黄油量要慷慨，如果买到新鲜面更佳。装盘后撒上更多帕玛森碎和现磨黑胡椒，质地像融化的奶酪河流般流淌。