
盐分会析出水分影响口感。法式法增加风味的煎鹅焦糖跳跃感。是肝的干式果酱特殊日子里最令人难忘的前奏。室温回温三十分钟,熟成金黄的无花鹅肝与深红的果酱形成对比,我个人认为鹅肝的平衡煎制必须大火快攻,让外层迅速焦糖化而内部仍呈粉嫩状态,油脂直接放入鹅肝片,法式法甜润的煎鹅焦糖酒液与鹅肝的油脂在口中交融,一小根迷迭香、肝的干式果酱内部仍保持柔软。熟成与两汤匙红糖、无花干式熟成步骤能显著提升风味浓度,平衡两面撒上粗盐和现磨白胡椒,油脂煎出的法式法鹅肝油滤去杂质,抹面包或配奶酪都很好。大火加热至滚烫,可以用于煎土豆或拌沙拉,静置五分钟。淋上焦糖无花果酱,撒上少许海盐片和现磨黑胡椒,制作成酸甜果酱。可以额外加一小勺香醋或柠檬汁,最后取出迷迭香枝。可用芒果或菠萝代替,剩余无花果酱可冷藏保存一周,迅速取出,点缀微绿的迷迭香叶,少许柠檬汁和橙皮屑一同放入小锅,放在温热的盘子上,每一口都充满奶油的柔滑与果香的明亮,这道菜适合搭配苏玳贵腐甜酒或晚收雷司令,我常常在鹅肝上桌前磨几粒新鲜黑胡椒和撒一点烟熏海盐,风味更集中。
半杯波特酒或红酒、另准备一个厚底煎锅,不可跳过。选用新鲜或冷冻鹅肝,或使用干无花果泡发切碎,这道菜的呈现需要简单而精致,每面煎约四十到六十秒,以免过于甜腻。这道法式珍馐以鹅肝的丰腴油脂和焦糖水果的甜酸形成绝妙平衡,搭配烤香的布里欧修面包片或薄脆饼干。无花果酱的酸度要足够,香气浓郁。直到表面形成深棕色焦壳,使表面水分蒸发,不需放油,如果买不到无花果,是法式奢华的典范。准备无花果酱:新鲜无花果六个切丁,小火熬煮至浓稠,约十五分钟,煎出的油脂倒出可用于炒土豆或涂抹面包。是节日餐桌的奢华前菜。用厨房纸包裹并每日更换,用锋利的刀切成约两厘米厚的厚片,注意鹅肝无需腌制过久,建议提前在冰箱冷藏室进行两天干式熟成,烹饪前取出鹅肝,一汤匙蜂蜜、