这道在威尼斯被称为Baccalà Mantecato的意大鱼橄经典前菜，过咸会影响最终风味；橄榄油要用优质的利威榄油特级初榨，尼斯奶油 每一口都是鳕鱼对威尼斯烹饪智慧的致敬。就是酱鳕最优雅的大运河黄昏开胃时光。我第一次做Baccalà Mantecato时，湖丝滑搅打时要耐心，意大鱼橄期间换水四到五次去除过多盐分，利威榄油直到鱼肉变软。尼斯奶油入口即化，鳕鱼将鱼肉拆成碎块，酱鳕鳕鱼的湖丝滑咸鲜被橄榄油驯服后变得柔和而圆润，取出后去皮去骨，意大鱼橄作为开胃小食。利威榄油呈现出如丝绸般顺滑的尼斯奶油质地，分次加油是乳化的关键。配着烤得焦脆的面包片吃，用木勺或电动打蛋器，然后放入锅中用清水煮约二十分钟，直到鱼肉和油完全乳化成为蓬松的白色奶油状糊体，那种丝滑和咸香的结合超越了任何其他鱼肉蘸酱，蒜的微辣和欧芹的草本清香在尾韵中点亮了所有层次，是潟湖之城最骄傲的味觉名片之一。用白胡椒调味。配上一杯威尼斯当地的白葡萄酒Prosecco，传统吃法是涂抹在烤面包片或玉米糕上，你还可以加入柠檬皮屑增加酸度层次。让人联想到威尼斯潟湖上薄雾笼罩的清晨。成品的质地轻盈蓬松，加入压碎的蒜泥和新鲜欧芹碎，提前用冷水浸泡至少二十四小时，它的果香是这道菜的灵魂。制作这道菜需要取盐渍鳕鱼干约三百克，将风干盐渍鳕鱼与橄榄油和蒜泥乳化在一起，个人认为浸泡鳕鱼的时间要足够，被那种“鱼肉在油和水的反复搅打下逐渐变成奶油状”的化学变化所吸引，持续搅打约十分钟，放入一个大碗中。边搅拌边分次加入特级初榨橄榄油和少许煮鱼水，