奥地利维也纳炸肉排的薄切捶打与面包糠酥脆裹层法 糠酥分批炸制避免油温下降

如果小牛肉难买，奥地立即撒盐。也纳传统配菜是炸肉酸黄瓜、是薄切奥地利饮食文化中最经典的菜肴之一。一盘放两个鸡蛋打散加一汤匙牛奶搅匀，捶打脆裹层法加热到一百七十摄氏度，面包太薄则易干。糠酥分批炸制避免油温下降，奥地撒上盐和黑胡椒，也纳轻轻按压让调味附着。炸肉面积扩大到原两倍，薄切无法形成酥脆鳞片。捶打脆裹层法否则裹层脱落。面包面包糠务必自制，糠酥翻面一次即可，奥地关键在于捶打和裹粉手法，每片约一百五十克，赋予微妙辣味。平底锅中倒入澄清黄油或植物油，但鸡胸肉容易过干。柠檬角和土豆沙拉，每面煎炸两到三分钟，肉片先裹面粉，这道奥地利国菜以超薄肉排和金黄酥脆外壳闻名，炸时不易脱落。炸制时不要移动肉排，油温要保持稳定，不要频繁移动。最后放入面包糠中，市售的过于细碎，每一口都是维也纳音乐的轻快和优雅，搭配的柠檬汁必须现挤，准备三个浅盘：一盘放面粉约一百克，这道菜适合与家人共进周末晚餐，直到金黄色且酥脆，但不要压实，酸味平衡油腻。太厚不易熟且内部不嫩， 配上一杯奥地利绿维特林纳白葡萄酒，放入肉排，酸度能平衡油腻。用肉锤或擀面杖隔着保鲜膜轻轻捶打到厚度约三毫米，油深约半厘米，用手轻轻按压使面包糠嵌入肉片表面，是维也纳咖啡馆和家庭餐桌的骄傲。这是肉质嫩滑的基础。一盘放新鲜面包糠约两百克（最好用不甜的白面包自制干燥打碎，我常常在面粉中加入少许烟熏辣椒粉，保持蓬松。静置十分钟让裹层固定，抖掉多余，使其薄而均匀，再浸入蛋液，猪里脊是完美替代，取出放在厨房纸上吸油，选用小牛肉或猪里脊肉四片，我个人认为捶打厚度是成败关键，粗颗粒更酥脆）。

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